(大蒜新素、garlicin)為三硫代烯丙醚類化合物，天然存在于百合科植物大蒜的鱗莖中。對(duì)多種革蘭氏陽性和陰性菌均有 作用，對(duì)桿菌(痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、百日咳桿菌)、 (白色 、隱球菌、煙曲霉菌)、病毒(巨細(xì)胞病毒)、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等均有抑制殺滅作用，尤其對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等腸道 作用強(qiáng)。臨床研究發(fā)現(xiàn)，本品對(duì)骨髓移植者并發(fā)巨細(xì)胞病毒感染有明顯防治作用。尚有降低血、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗腫瘤作用。實(shí)驗(yàn)表明本品可防治肝纖維化，是抗氧化劑。
大蒜的食療價(jià)值主要是大蒜中的有效成分-在起作用。生物化學(xué)分析證明，新鮮大蒜中并不含有，而含有它的前體-蒜氨酸。蒜氨酸以不穩(wěn)定無臭的形式存在于大蒜中。試驗(yàn)證明，鮮大蒜中存在的蒜氨酸受沖擊(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成，進(jìn)一步分解后形成具有強(qiáng)烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶劑，控制不同條件會(huì)得到不同的產(chǎn)物。據(jù)此機(jī)制可選擇適當(dāng)?shù)娜軇刂品磻?yīng)條件，實(shí)現(xiàn)既脫臭又保存其有效成分的大蒜原液，進(jìn)而加工成大蒜系列產(chǎn)品。
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