生粉介紹：
生粉是食譜中常出現(xiàn)的詞，多是用來(lái)勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在中國(guó)臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
生粉作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生"不入味"的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
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