生粉介紹：
生粉是食譜中常出現(xiàn)的詞，多是用來(lái)勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在中國(guó)臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
生粉作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生"不入味"的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
張瀚超級(jí)生粉，原材料來(lái)自黑土地的上乘馬鈴薯，采用水平加工設(shè)備精致而成。具有純白無(wú)雜質(zhì)、粉質(zhì)細(xì)膩、光澤均勻、低糊化度等特性。不添加任何雜粉，高純馬鈴薯淀粉。
張瀚生粉的主要特點(diǎn)：
特點(diǎn)1白：粉質(zhì)細(xì)膩潔白有光澤，干凈無(wú)雜質(zhì)，用于烹飪使菜肴擁有色香味形。
特點(diǎn)2粘：具有增稠增粘效果，烹飪后粘性足，汁液濃稠，口感美味。
特點(diǎn)3融：能融合多種食材，可塑性強(qiáng)，凝固好，成型快，韌性足。
張瀚生粉優(yōu)于其他淀粉之處：
1.擁有自己的農(nóng)場(chǎng)，從播種到收獲果實(shí)都能嚴(yán)格把控，保證所用原材料的質(zhì)量。馬鈴薯成熟之后，根據(jù)所需出產(chǎn)，能保證原材料的新鮮。從源頭把握好產(chǎn)品的用料，也能保證貨源的穩(wěn)定性。
2.擁有兩條*的馬鈴薯生產(chǎn)線，采用*的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備與工藝加工生產(chǎn)，并采用封閉式生產(chǎn)、流水線作業(yè)、現(xiàn)代化管理。公司拿品質(zhì)做推廣，做真正的讓消費(fèi)者滿意的好淀粉。
淀粉的存儲(chǔ)：
1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至發(fā)霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕，一般情況下，相對(duì)濕度不超過70%為宜，并注意通風(fēng)。
2、防止異味：由于淀粉吸水性很強(qiáng)，在吸濕的同時(shí)，吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以，保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品一起存放。
使用淀粉的優(yōu)點(diǎn)：
通過淀粉勾芡過的菜不僅能夠保持食材的色香味形，鎖住事物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少營(yíng)養(yǎng)的流失，還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
勾芡技巧：
1、掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如 醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
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